Готовим хинкали: пошаговый рецепт (из нашей тбилисской кухни)

Хинкали (ხინკალი) — самое любимое блюдо Грузии. Огромные пельмени с бульоном, начинённые пряным мясом, которые едят руками, а потом считают, кто больше осилит за один присест. Это не китайские пельмени. Не польские пироги. Не что-то, что вы пробовали раньше.

Каждый регион Грузии утверждает, что их хинкали — лучшие. Горные версии из Пшави и Тушетии самые традиционные (мясо, лук, зира — и ничего больше). Тбилисский вариант добавляет зелень и более распространён. Спор о том, какие лучше, ведётся примерно 500 лет без малейших перспектив на разрешение.

Этот рецепт — тбилисский стиль: с обилием зелени, сочный и именно тот вариант, который вы встретите в большинстве ресторанов. Получается около 25 хинкали.

Тесто

Тесто для хинкали простое, но должно быть достаточно эластичным, чтобы удержать бульон и не порваться.

Ингредиенты:

• 500 г муки общего назначения
• 250 мл тёплой воды
• 1 чайная ложка соли
• 1 яйцо (по желанию — некоторые пуристы его не добавляют, но оно делает тесто более послушным)

Способ приготовления:

1. Насыпьте муку горкой на чистую поверхность. Сделайте углубление в центре.
2. Добавьте соль и яйцо в углубление. Постепенно вливайте тёплую воду, перемешивая сначала вилкой, затем руками.
3. Вымешивайте 8–10 минут до гладкого, эластичного состояния. Тесто должно быть плотным, не липким. Добавьте немного муки, если слишком влажное, каплю воды — если слишком сухое.
4. Оберните пищевой плёнкой и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Этот шаг обязателен — клейковина должна расслабиться, иначе тесто будет рваться при раскатке.

Начинка 1: Классическая мясная (говядина и свинина)

Это классика. Сочетание говядины и свинины создаёт тот самый насыщенный бульон, который делает хинкали особенными.

Ингредиенты:

• 300 г говяжьего фарша (не постного — жир нужен для бульона)
• 200 г свиного фарша
• 2 средние луковицы, очень мелко нарезанные (почти в пасту)
• Большой пучок свежей кинзы, мелко нарубленной
• 4–5 зубчиков чеснока, измельчённых
• 1 чайная ложка зиры (молотой)
• 1 чайная ложка чёрного перца
• ½ чайной ложки хлопьев чили (по желанию — традиционно в некоторых регионах)
• 1 чайная ложка соли
• 100–150 мл холодной воды или говяжьего бульона

Способ приготовления:

1. Смешайте говядину и свинину руками.
2. Добавьте лук, кинзу, чеснок и все специи. Тщательно перемешайте.
3. Постепенно вливайте холодную воду/бульон, перемешивая. Это секрет — вода создаёт тот самый сочный бульон внутри хинкали при варке. Смесь должна быть влажной и рыхлой, почти как густая паста. Не пропускайте воду.
4. Дайте начинке отдохнуть в холодильнике 15–20 минут.

Начинка 2: Грибная (вегетарианская)

Не традиционная, но всё более популярная в тбилисских ресторанах и отлично подходит для вегетарианцев.

Ингредиенты:

• 500 г смеси грибов (шампиньоны + шиитаке или вёшенки), мелко нарезанных
• 2 средние луковицы, очень мелко нарезанные
• 3 зубчика чеснока, измельчённых
• Свежая кинза и петрушка, нарубленные
• 1 чайная ложка зиры
• 1 чайная ложка чёрного перца
• 1 столовая ложка сливочного масла или растительного масла
• Соль по вкусу
• 50 мл овощного бульона

Способ приготовления:

1. Обжарьте грибы на масле на сильном огне до золотистого цвета, пока не выпарится вся влага (8–10 минут). Это важно — мокрые грибы делают хинкали размокшими.
2. Добавьте лук и чеснок, готовьте ещё 3 минуты.
3. Снимите с огня. Добавьте зелень, специи и бульон. Полностью остудите перед лепкой.

Лепка

Вот тут начинается самое интересное. Лепка хинкали — настоящее искусство в Грузии. Профессионалы делают 18–22 складки на одной хинкали и управляются за 10 секунд. Ваша первая попытка будет похожа на грустный мешочек. Десятая — уже почти прилично. Это нормально.

Пошагово:

1. Раскатайте тесто. Разделите отдохнувшее тесто на шарики размером с грецкий орех (~30 г каждый). Раскатайте каждый в круг диаметром 10–12 см и толщиной 2–3 мм. Центр должен быть чуть толще краёв.

2. Добавьте начинку. Положите щедрую столовую ложку начинки в центр. Не перекладывайте — нужно место для бульона и для защипывания.

3. Начните защипывать. Держите круг в нерабочей руке. Рабочей рукой прищипните край теста и загните его к центру, создавая складку. Слегка поверните хинкали и сделайте ещё одну складку, перекрывая первую.

4. Продолжайте по кругу. Делайте складки по всей окружности, всегда загибая к центру. Вы создаёте собранный, закрученный верх. Стремитесь к минимум 12 складкам — больше лучше.

5. Запечатайте и закрутите. Когда складки пройдут по всему кругу, соберите верх вместе и плотно закрутите. Оторвите излишек теста на самом верху. Хвостик должен быть герметичным — любая щель, и бульон вытечет при варке.

Варка

1. Доведите большую кастрюлю щедро подсоленной воды до кипения. Воды нужно много — хинкали должны свободно плавать.
2. Аккуратно опускайте хинкали в кипящую воду по одной. Не перегружайте кастрюлю — варите партиями по 8–10 штук максимум.
3. Осторожно перемешайте один раз деревянной ложкой, чтобы не прилипли ко дну. Только один раз — они хрупкие.
4. Когда хинкали всплывут на поверхность (примерно через 2–3 минуты), начните отсчёт: варите ещё 8–10 минут после всплытия.
5. Достаньте шумовкой. Выложите на тарелку — не складывайте горкой, иначе слипнутся.
6. Посыпьте крупномолотым чёрным перцем. Подавайте немедленно.

Общее время варки: Около 10–12 минут с момента погружения в воду.

Подача

Хинкали подают на тарелке, посыпав чёрным перцем. И всё. Никакого соуса. Никакого соевого соуса. Никакого обмакивания. Бульон внутри — ЭТО и есть соус.

Их едят горячими, руками, как описано в начале статьи. В Грузии хинкали часто заказывают поштучно — стандартная порция 5–8 штук на человека, хотя грузины запросто съедают 10–15 за раз.

Традиционно хинкали сопровождает холодное пиво или лимонад (грузинский лимонад — тархуновый, ярко-зелёный, не похожий ни на что из того, что вы пробовали).

Где поесть хинкали в Тбилиси

Если хотите попробовать, прежде чем готовить самим:

• Захар Захарыч — тбилисская институция. Огромные порции, классический опыт. Приходите пораньше — очередь всегда.
• Пасанаури — сетевой ресторан, названный в честь горного города, знаменитого хинкали. Стабильное качество, несколько локаций.
• Шемоихеде Генацвале — популярен у туристов, но действительно хорош. В Старом городе у серных бань.
• Любой ресторан в городке Пасанаури (1 час к северу от Тбилиси по дороге в Казбеги) — это родина хинкали. Стоит того, чтобы заехать.

Научитесь готовить их в Грузии

Прочитать рецепт — это одно. Когда грузинская бабушка поправляет вашу технику лепки, мягко подшучивая над количеством складок — это совсем другой опыт.

---

День 2 нашего тура «Главные достопримечательности» включает кулинарный мастер-класс, где вы научитесь лепить хинкали и готовить хачапури с грузинской семьёй — а потом съедите всё, что приготовили, на обед. Смотреть полный маршрут →