15 грузинских блюд, которые нужно попробовать (и где их искать)
Грузия — страна, укрытая между Кавказскими горами и Чёрным морем — обладает одной из самых недооценённых кухонь на Земле. Грецкие орехи, свежие травы, гранат, сыр и специи составляют основу кулинарной традиции, которая развивалась тысячелетиями.
Грузинская трапеза — это не просто еда. Это супра — легендарное грузинское застолье, где тамада ведёт многочасовые тосты, вино льётся из глиняных сосудов, а стол ломится от десятков блюд, поданных одновременно.
В этом гиде — 15 блюд, которые должен попробовать каждый гость Грузии 🇬🇪, с подсказками по произношению, региональным контекстом и советами, где найти лучшие версии.
Грузинское письмо выглядит устрашающе, но язык фонетический. Мы добавили примерное произношение для каждого блюда — потренируйтесь в такси из аэропорта.
1. Хинкали — ხინკალი
Произношение: ХИНК-а-ли
Что это: Культовые грузинские пельмени с бульоном внутри — закрученные мешочки из теста с начинкой из приправленного мяса (обычно свинина и говядина), зелени и горячего бульона, запечатанного внутри.
Регион: Изначально из горных районов Тушетии и Пшави, сейчас — повсюду.
Как правильно есть: Это не обсуждается (а ещё у нас есть рецепт хинкали). Берёте хинкали за закрученную верхушку («пупок»). Переворачиваете, надкусываете сбоку и сначала выпиваете бульон. Потом съедаете пельмень. Никогда не ешьте вилкой и ножом — грузины заметят. Верхушку традиционно оставляют на тарелке несъеденной — она служит счётчиком, сколько вы уже осилили.
Достойный первый заказ — 5 хинкали. Местные спокойно съедают 10–15. Верхушки на тарелке — ваше табло. Оставляйте их на виду и носите свой счёт с гордостью.
Где найти лучшие: Пасанаури — маленький городок на Военно-Грузинской дороге, претендует на звание родины хинкали. В Тбилиси попробуйте «Захар Захарыч» или ресторан «Пасанаури» на улице Пушкина.
2. Хачапури по-аджарски — აჭარული ხაჭაპური
Произношение: ха-ча-ПУ-ри (а-ЧА-ру-ли)
Что это: Самая фотогеничная версия — лодочка из теста с расплавленным сыром, сырым яйцом и кусочком масла сверху. Яйцо размешивают в горячем сыре, а хлебные бортики отрывают и макают.
Регион: Аджария (Батуми и побережье Чёрного моря).
Совет: Ешьте немедленно. Аджарский хачапури никого не ждёт — сыр застывает за считанные минуты. Это не блюдо на двоих. Заказывайте по одному на человека.
3. Хачапури по-имеретински — იმერული ხაჭაპური
Произношение: и-ме-РУ-ли ха-ча-ПУ-ри
Что это: Повседневный хачапури — круглая плоская лепёшка с начинкой из свежего имеретинского сыра (напоминает моцареллу с фетой). Проще аджарского и, пожалуй, именно его грузины едят чаще всего.
Регион: Имеретия (западная Грузия, район Кутаиси).
Совет: Это еда на завтрак. Возьмите в любой уличной пекарне (тонэ) за 3–5 лари. Если сыр тянется и слегка кислит — вы нашли хороший.
4. Хачапури по-мегрельски — მეგრული ხაჭაპური
Произношение: ме-ГРУЛЬ-и ха-ча-ПУ-ри
Что это: Как имеретинский хачапури, но с дополнительным слоем расплавленного сыра сверху. Апгрейд «двойной сыр» — золотистый, пузырящийся и абсолютно бесстыдный.
Регион: Самегрело (западная Грузия).
Совет: Самегрело — самый острый регион Грузии. Если вы найдёте мегрельский хачапури на его родине, ожидайте более насыщенный, солёный сыр. Запивайте холодным лимонадом — по-грузински, из тархуна.
5. Мцвади — მწვადი
Произношение: МЦ-ва-ди
Что это: Грузинский шашлык — куски свинины (традиционно), нанизанные на шампуры и жаренные на углях из виноградной лозы. Дым от лозы придаёт неповторимый аромат, которого вы не найдёте больше нигде.
Регион: Повсюду, но особенно Кахетия (винный край).
Совет: Мцвади на углях из виноградной лозы (не на обычном угле) — это настоящее. В Кахетии ищите придорожные точки, где видно угли из лозы. Лучше всего с ткемали (кислый сливовый соус) и бокалом Саперави.
Если приедете во время ртвели (сбора урожая винограда) в сентябре-октябре, мцвади будет на каждом виноградном празднике. Это пик грузинского гастрономического сезона.
6. Чурчхела — ჩურჩხელა
Произношение: чурч-ХЕ-ла
Что это: Грецкие орехи (или фундук), нанизанные на нитку и многократно окунаемые в загущённый виноградный сок (татара), а затем подвешенные для сушки. Часто называют «грузинским Сникерсом». Свисают с рыночных прилавков, как разноцветные свечи.
Регион: Эпицентр — Кахетия, но найдёте по всей Грузии.
Совет: Тёмно-фиолетовые сделаны из сока Саперави. Свежая чурчхела (мягкая и слегка тягучая) бесконечно лучше засохших туристических версий. Покупайте на рынках, а не в аэропортовых магазинах. Хорошая чурчхела должна слегка гнуться, не ломаясь.
7. Пхали — ფხალი
Произношение: ПХА-ли
Что это: Семейство холодных овощных закусок — шпинат, свёкла, капуста или стручковая фасоль — мелко нарезанные и смешанные с ореховой пастой, приправленной чесноком, кинзой, пажитником и уксусом. Обычно скатывают в шарики и украшают зёрнами граната.
Регион: Вся Грузия — стандартная закуска на супре.
Совет: Ореховая паста (баже) — секретное оружие грузинской кухни. Пхали — веганское блюдо, насыщенное вкусом и идеальное для тех, кто питается растительной пищей. Начните со шпинатной версии.
8. Лобио — ლობიო
Произношение: ЛО-би-о
Что это: Густое, сытное рагу из красной фасоли с луком, кинзой, пажитником (уцхо-сунели) и острым перцем. Подаётся кипящим в глиняном горшке с мчади (кукурузным хлебом) и соленьями.
Регион: Вся Грузия, но Рача претендует на лучшую версию.
Совет: Лобио в глиняном горшке (лобио квабши) — это то, что вам нужно. Горшок сохраняет тепло и концентрирует вкус. Недорого, сытно и есть практически в каждом грузинском ресторане. Идеальное топливо для горных поездок в холодную погоду.
9. Чакапули — ჩაქაფული
Произношение: ча-ка-ПУ-ли
Что это: Лёгкое, ароматное рагу из молодой баранины (или телятины) с тархуном, кислыми сливами (ткемали), белым вином и свежей зеленью. Яркое, кисловатое и непохожее ни на что другое в грузинской кухне — весна в тарелке.
Регион: Восточная Грузия. Традиционно готовится на Пасху, когда свежий тархун в изобилии.
Совет: Чакапули — сезонное блюдо, лучше всего весной (апрель-май), когда травы свежие. Если приедете весной — это должно быть первым в вашем списке. Некоторые рестораны готовят его круглый год, но весенняя версия — это преображение.
10. Сацivi — საცივი
Произношение: са-ЦИ-ви
Что это: Холодная индейка или курица в густом, кремовом ореховом соусе с корицей, гвоздикой, пажитником и чесноком. Подаётся комнатной температуры. Название буквально означает «холодное блюдо».
Регион: Вся Грузия — звезда новогоднего застолья.
Совет: Формально сациви — зимнее/праздничное блюдо, но хорошие рестораны готовят его круглый год. Ореховый соус должен быть гладким, бледным и почти бархатистым. Если зернистый — идите дальше.
11. Шкмерули — შქმერული
Произношение: шкме-РУ-ли
Что это: Целая курица (или кусочки), обжаренная на сковороде и затем тушённая в чесночно-молочном (или чесночно-сливочном) соусе. Чеснок здесь не деликатный — используют целые головки, а не зубчики.
Регион: Названо в честь деревни Шкмери в Раче.
Совет: Шкмерули стало вирусным в японских соцсетях несколько лет назад и даже ненадолго появилось в японском Макдоналдсе. Оригинал — лучше. Лучше всего с шоти-пури (грузинский хлеб), чтобы вымакать чесночно-сливочный соус.
12. Кубдари — კუბდარი
Произношение: куб-ДА-ри
Что это: Хлеб с мясной начинкой из Сванетии — высокогорного региона. В отличие от сырной начинки хачапури, кубдари набит приправленным мясным фаршем (свинина и говядина), зирой и тмином. Плотный, сытный и созданный для людей, которые поднимаются в горы.
Регион: Сванетия (Местия, Ушгули).
Совет: Вы не пробовали настоящий кубдари, пока не ели его в Сванетии. Версии из Местии заметно лучше — смесь специй (сванская соль) уникальна для региона. Если идёте в поход до Ушгули, кубдари — ваше походное топливо.
Сванская соль (сванури марили) — смесь соли, чеснока, пажитника, кориандра, тмина и чили — самая знаменитая грузинская приправа. Купите на любом рынке и увезите домой.
13. Чашушули — ჩაშუშული
Произношение: ча-шу-ШУ-ли
Что это: Острое рагу из говядины, долго тушённое с томатами, луком, жгучим перцем и свежей зеленью. Грузинский ответ на вопрос «что будет, если тушить говядину с агрессивным количеством помидоров и чили?»
Регион: Популярно по всей Грузии, особенно в Кахетии.
Совет: Чашушули варьируется от мягко-пряного до по-настоящему острого — зависит от повара. Если хотите поострее, попросите «цхарзе» (остро). Идеально сочетается со свежим хлебом и сухим красным вином.
14. Бадриджани — ბადრიჯანი
Произношение: ба-дри-ДЖА-ни
Что это: Обжаренные ломтики баклажана, свёрнутые в рулетики с ореховой-чесночной пастой, обычно украшенные зёрнами граната. Подаётся холодным как закуска.
Регион: Вся Грузия — стандартное блюдо на супре.
Совет: Хороший бадриджани зависит от правильной прожарки баклажана — мягкий, но не масляный — и щедро приправленной ореховой начинки. Это одно из первых блюд, появляющихся на столе во время супры, так что рассчитывайте силы.
15. Группа поддержки: эларджи, мчади и тклапи
Эларджи — ელარჯი
Произношение: э-ЛАР-джи
Тягучая, расплавленная смесь кукурузной муки и сыра сулугуни из Самегрело. Представьте самую тянущуюся моцарелловую палочку, но в виде гарнира. Ешьте с баже (ореховым соусом).
Мчади — მჭადი
Произношение: МЧА-ди
Грузинский кукурузный хлеб — плотный, чуть сладковатый, печёный или жареный. Незаменимый спутник лобио. Простой, дешёвый и согревающий. Найдёте в каждом традиционном ресторане.
Тклапи — ტყლაპი
Произношение: ТКЛА-пи
Тонкие пластины высушенной фруктовой пастилы — обычно из кислой сливы или винограда. Грузины используют тклапи как подкислитель в готовке (растворяют в рагу) или едят как кисловатую закуску. Ищите на рынках — висит тонкими листами.
Пару слов о грузинском вине
Нельзя говорить о грузинской кухне, не упомянув грузинское вино. Грузия делает вино уже более 8 000 лет — это не просто винная страна, это, возможно, самая первая винная страна.
Чем грузинское вино отличается
Квеври (ქვევრი): Большие глиняные сосуды, закопанные в землю, в которых виноград бродит и выдерживается. Этот древний метод признан ЮНЕСКО и даёт вина с характером, который вы не найдёте больше нигде.
Саперави (საფერავი): Флагманский красный сорт Грузии. Глубокий, тёмный, танинный, полнотелый. Если вы попробуете только одно грузинское вино — пусть это будет Саперави из Кахетии. Оно сочетается буквально со всем из этого списка.
Янтарное вино: Белый виноград, ферментированный вместе с кожицей и косточками в квеври, даёт вино янтарно-оранжевого цвета с танинной структурой, как у красного. Грузия, по сути, изобрела «оранжевое вино» за тысячи лет до того, как оно стало модным в Бруклине. Попробуйте сорта Ркацители или Мцване.
На супре вино пьют во время тостов — а не потягивают между делом. Тамада произносит тост, все пьют. Ожидайте, что ваш бокал будут наполнять постоянно. Рассчитывайте силы — иначе до хинкали не доберётесь.
Где пить
- В Тбилиси: Винные бары вроде Vino Underground и g.Vino в Старом городе предлагают натуральные грузинские вина по бокалам
- В Кахетии: Посетите семейные винодельни в Сигнахи или Телави для дегустации из квеври прямо из-под земли
- Везде: Даже в самом дешёвом ресторане будет приличное домашнее вино
Как вести себя на грузинской супре
Супра — это не просто приём пищи, это событие. Вот чего ожидать:
- Блюда подают все сразу. Не ждите перемен. Всё оказывается на столе одновременно — холодные закуски, горячие блюда, хлеб, сыр, салаты. Просто пробуйте.
- Тамада ведёт. Следуйте его тостам. Когда он пьёт — вы пьёте.
- Хлеб — это святое. Не выбрасывайте его и не кладите вверх дном.
- Говорите «гаумарджос» (გაუმარჯოს) — это означает «ваше здоровье» / «за победу». Вы скажете это десятки раз.
- Рассчитывайте силы. Настоящая супра длится 3–5 часов. Марафон, а не спринт.
Попробуйте Грузию на вкус
Читать о грузинской кухне — это одно. Сидеть за деревянным столом на кахетинской винодельне, отрывать свежий шоти-пури, пока чья-то бабушка наливает чакапули из глиняного горшка — это совсем другое.
Наш 8-дневный тур включает кулинарный мастер-класс, настоящую супру и 3 посещения виноделен. Попробуйте Грузию с нами →
Ready to Experience Georgia?
Join our 8-day small group tour through Georgia. From Tbilisi to Kazbegi to Kakheti wine country. Max 10 guests.
