15 plats géorgiens à goûter absolument (et où les trouver)
La Géorgie — le pays niché entre les montagnes du Caucase et la mer Noire, pas l'État américain — possède l'une des cuisines les plus sous-estimées au monde. Noix, herbes fraîches, grenade, fromage et épices forment la colonne vertébrale d'une tradition culinaire qui évolue depuis des millénaires.
En Géorgie, les repas ne se résument pas à manger. Il s'agit du supra — le légendaire festin géorgien où un tamada (maître de cérémonie) dirige des heures de toasts, le vin coule de jarres en argile, et la table croule sous des dizaines de plats servis en même temps.
Ce guide couvre 15 plats que tout visiteur en Géorgie 🇬🇪 se doit de goûter, avec des aides à la prononciation, un contexte régional et des conseils d'initiés pour trouver les meilleures versions.
L'alphabet géorgien peut sembler intimidant, mais la langue est phonétique. Nous avons inclus des prononciations approximatives pour chaque plat — entraînez-vous dans le taxi depuis l'aéroport.
1. Khinkali — ხინკალი
Prononciation : KHIN-ka-li
De quoi s'agit-il : Les raviolis-bouillon emblématiques de Géorgie — des aumônières de pâte torsadées, farcies de viande épicée (généralement porc et bœuf), d'herbes et d'une poche de bouillon brûlant emprisonnée à l'intérieur.
Région : Originaire des régions montagneuses de Touchétie et de Pchavie, désormais partout.
Comment les manger correctement : C'est non négociable. Attrapez un khinkali par le sommet torsadé (le « nombril »). Retournez-le, mordez un petit trou sur le côté et aspirez d'abord le bouillon. Puis mangez le ravioli. Envie de les préparer vous-même ? Consultez notre recette de khinkali. N'utilisez jamais couteau et fourchette — les Géorgiens le remarqueront. Le sommet torsadé est traditionnellement laissé dans l'assiette, non mangé ; il sert de compteur pour savoir combien vous en avez mangé.
Une première commande respectable, c'est 5 khinkali. Les locaux en mangent couramment 10 à 15. Les bouts de pâte dans votre assiette sont votre tableau de score — laissez-les bien en vue et portez fièrement votre total.
Où trouver les meilleurs : Pasanaouri, une petite ville sur la Route militaire géorgienne, se revendique comme le berceau du khinkali. À Tbilissi, essayez Zakhar Zakharich ou le restaurant Pasanauri dans la rue Pouchkine.
2. Khatchapouri (adjarien) — აჭარული ხაჭაპური
Prononciation : kha-tcha-POU-ri (a-DJA-rou-li)
De quoi s'agit-il : La version la plus photogénique — un pain en forme de barque rempli de fromage fondu, surmonté d'un œuf cru et d'une noix de beurre. Vous mélangez l'œuf dans le fromage chaud et arrachez les bords du pain pour le saucer.
Région : Adjarie (Batoumi et la côte de la mer Noire).
Conseil d'initié : Mangez-le immédiatement. Le khatchapouri adjarien n'attend personne — le fromage durcit en quelques minutes. Ce n'est pas un plat à partager. Commandez-en un par personne.
3. Khatchapouri (imérétien) — იმერული ხაჭაპური
Prononciation : i-mé-ROU-li kha-tcha-POU-ri
De quoi s'agit-il : Le khatchapouri du quotidien — un pain rond et plat fourré de fromage frais imérétien (un croisement entre la mozzarella et la feta). Plus simple que l'adjarien, et sans doute celui que la plupart des Géorgiens consomment le plus souvent.
Région : Iméréthie (ouest de la Géorgie, autour de Koutaïssi).
Conseil d'initié : C'est un petit-déjeuner. Achetez-en un dans n'importe quelle boulangerie de rue (toné) pour environ 3 à 5 GEL. Si le fromage est filant et légèrement acidulé, c'est que vous êtes tombé sur un bon.
4. Khatchapouri (mégrélien) — მეგრული ხაჭაპური
Prononciation : mé-GROU-li kha-tcha-POU-ri
De quoi s'agit-il : Comme le khatchapouri imérétien, mais avec une couche supplémentaire de fromage fondu sur le dessus. C'est la version « double fromage » — doré, bouillonnant et totalement décadent.
Région : Mingrélie (ouest de la Géorgie).
Conseil d'initié : La Mingrélie est la région la plus épicée de Géorgie. Si vous trouvez un khatchapouri mégrélien dans son terroir d'origine, attendez-vous à un fromage plus corsé et salé. Accompagnez-le d'un verre de limonade fraîche — à la géorgienne, préparée à l'estragon (tarkhuna).
5. Mtsvadi — მწვადი
Prononciation : MTS-va-di
De quoi s'agit-il : Le barbecue géorgien — des morceaux de porc (traditionnellement), enfilés sur des brochettes et grillés sur des braises de sarments de vigne. La fumée des sarments confère une saveur unique, introuvable ailleurs.
Région : Partout, mais surtout en Kakhétie (la région viticole).
Conseil d'initié : Le mtsvadi cuit sur des sarments de vigne (pas du charbon de bois) est l'authentique. En Kakhétie, cherchez les grillades en bord de route où l'on voit les braises de sarments. À accompagner de tkemali (sauce aux prunes aigres) et d'un verre de Sapéravi.
Si vous visitez pendant le rtvéli (les vendanges) en septembre-octobre, vous trouverez du mtsvadi à chaque fête viticole. C'est la haute saison de la gastronomie géorgienne.
6. Tchurtchkhéla — ჩურჩხელა
Prononciation : tchourt-TKHÉ-la
De quoi s'agit-il : Des noix (ou noisettes) enfilées sur un fil, trempées plusieurs fois dans du jus de raisin épaissi (tatara), puis suspendues pour sécher. Souvent surnommée « le Snickers géorgien ». Elles pendent aux étals des marchés comme des chandelles colorées.
Région : La Kakhétie est l'épicentre, mais on en trouve partout en Géorgie.
Conseil d'initié : Les violettes foncées sont fabriquées avec du jus de raisin Sapéravi. Une tchurtchkhéla fraîchement préparée (souple et légèrement moelleuse) est infiniment meilleure que les versions desséchées pour touristes. Achetez-les au marché, pas à l'aéroport. Une bonne tchurtchkhéla doit se plier légèrement sans se casser.
7. Pkhali — ფხალი
Prononciation : PKHA-li
De quoi s'agit-il : Une famille de plats froids à base de légumes — épinards, betteraves, chou ou haricots verts — finement hachés et mélangés à une pâte de noix assaisonnée d'ail, de coriandre, de fenugrec et de vinaigre. Généralement façonnés en boules et garnis de grains de grenade.
Région : Toute la Géorgie — une entrée standard du supra.
Conseil d'initié : La pâte de noix (bajé) est l'arme secrète de la cuisine géorgienne. Le pkhali est végan, riche en saveur, et l'un des meilleurs plats pour les voyageurs végétaliens. Essayez d'abord la version aux épinards.
8. Lobio — ლობიო
Prononciation : LO-bi-o
De quoi s'agit-il : Un ragoût épais et réconfortant de haricots rouges mijoté avec des oignons, de la coriandre, du fenugrec (outskho-sounéli) et du piment. Servi bouillonnant dans un pot en terre avec du mchadi (pain de maïs) et des légumes marinés.
Région : Toute la Géorgie, mais la Ratchie revendique la meilleure version.
Conseil d'initié : Le lobio en pot de terre (lobio qvabshi) est ce qu'il vous faut. Le pot conserve la chaleur et concentre les saveurs. C'est bon marché, nourrissant et disponible dans quasiment tous les restaurants géorgiens. Le carburant idéal pour les excursions en montagne par temps froid.
9. Tchakapouli — ჩაქაფული
Prononciation : tcha-ka-POU-li
De quoi s'agit-il : Un ragoût léger et parfumé d'agneau de lait (ou de veau) cuit avec de l'estragon, des prunes aigres (tkemali), du vin blanc et des herbes vertes. Frais, acidulé et sans pareil dans le reste de la cuisine — le printemps dans un bol.
Région : Est de la Géorgie. Traditionnellement préparé pour Pâques orthodoxe, quand l'estragon frais est abondant.
Conseil d'initié : Le tchakapouli est saisonnier — meilleur au printemps (avril-mai) quand les herbes sont fraîches. Si vous visitez au printemps, ce plat devrait figurer en tête de votre liste. Certains restaurants le servent toute l'année, mais la version printanière est transcendante.
10. Satsivi — საცივი
Prononciation : sa-TSI-vi
De quoi s'agit-il : De la dinde ou du poulet froid nappé d'une sauce épaisse et crémeuse aux noix, épicée à la cannelle, au clou de girofle, au fenugrec et à l'ail. Servi à température ambiante. Le nom signifie littéralement « plat froid ».
Région : Toute la Géorgie — la star du supra du Nouvel An.
Conseil d'initié : Le satsivi est techniquement un plat d'hiver ou de fête, mais les bons restaurants le servent toute l'année. La sauce aux noix doit être lisse, pâle et presque veloutée. Si elle est granuleuse, passez votre chemin.
11. Chkméruli — შქმერული
Prononciation : chk-mé-ROU-li
De quoi s'agit-il : Un poulet entier (ou en morceaux) rôti à la poêle, puis mijoté dans une sauce à l'ail et au lait (ou à la crème). L'ail n'est pas discret — ce plat en utilise des têtes entières, pas quelques gousses.
Région : Nommé d'après le village de Chkmeri en Ratchie.
Conseil d'initié : Le chkméruli est devenu viral sur les réseaux sociaux japonais il y a quelques années et est même apparu brièvement chez McDonald's au Japon. L'original est meilleur. À déguster avec du shotis pouri (pain géorgien) pour saucer la crème à l'ail.
12. Koubdari — კუბდარი
Prononciation : koub-DA-ri
De quoi s'agit-il : Un pain farci de viande originaire de Svanétie — la région de haute montagne. Contrairement au fromage du khatchapouri, le koubdari est garni de viande hachée épicée (porc et bœuf), de cumin et de carvi. Dense, riche, et conçu pour les gens qui escaladent des montagnes.
Région : Svanétie (Mestia, Ouchgouli).
Conseil d'initié : Vous n'avez pas goûté le vrai koubdari tant que vous ne l'avez pas mangé en Svanétie. Les versions de Mestia sont nettement meilleures — le mélange d'épices (sel de Svanétie) est unique à la région. Si vous randonnez vers Ouchgouli, le koubdari sera votre carburant de sentier.
Le sel de Svanétie (svanoури marili) — un mélange de sel, d'ail, de fenugrec, de coriandre, de carvi et de piment — est le mélange d'épices le plus célèbre de Géorgie. Achetez-en sur n'importe quel marché pour rapporter chez vous.
13. Tchachouchuli — ჩაშუშული
Prononciation : tcha-chou-CHOU-li
De quoi s'agit-il : Un ragoût de bœuf épicé, longuement mijoté avec des tomates, des oignons, des piments forts et des herbes fraîches. C'est la réponse géorgienne à la question « que se passe-t-il quand on braise du bœuf avec une quantité agressive de tomates et de piments ? »
Région : Populaire dans toute la Géorgie, surtout en Kakhétie.
Conseil d'initié : Le tchachouchuli varie de légèrement épicé à franchement piquant selon le cuisinier. Si vous voulez du piment, demandez-le « tskhardzé » (épicé). Il s'accorde parfaitement avec du pain frais et un vin rouge sec.
14. Badridjani — ბადრიჯანი
Prononciation : ba-dri-DJA-ni
De quoi s'agit-il : Des tranches d'aubergines frites, roulées autour d'une pâte de noix à l'ail, généralement garnies de grains de grenade. Servi froid en entrée.
Région : Toute la Géorgie — un classique du supra.
Conseil d'initié : Un bon badridjani repose sur une aubergine frite juste comme il faut — fondante sans être huileuse — et une farce aux noix généreusement assaisonnée. C'est l'un des premiers plats à arriver sur la table du supra, alors dosez vos efforts.
15. Le casting secondaire : Élarji, Mchadi et Tklapi
Élarji — ელარჯი
Prononciation : é-LAR-dji
Un mélange filant et fondant de semoule de maïs et de fromage Soulguni, originaire de Mingrélie. Imaginez le bâtonnet de mozzarella le plus élastique qui soit, mais en accompagnement. À manger avec du bajé (sauce aux noix).
Mchadi — მჭადი
Prononciation : MTCHA-di
Le pain de maïs géorgien — dense, légèrement sucré, cuit au four ou frit. L'accompagnement indispensable du lobio. Simple, bon marché et réconfortant. Vous en trouverez dans tous les restaurants traditionnels.
Tklapi — ტყლაპი
Prononciation : TKLA-pi
De fines feuilles de cuir de fruit séché — généralement de prune aigre ou de raisin. Les Géorgiens l'utilisent comme agent acidifiant en cuisine (on le dissout dans les ragoûts) ou le grignotent en en-cas acidulé. Cherchez-le suspendu en feuilles sur les marchés.
Un mot sur le vin géorgien
Impossible de parler de cuisine géorgienne sans évoquer le vin géorgien. La Géorgie produit du vin depuis plus de 8 000 ans — ce n'est pas simplement un pays viticole, c'est peut-être le berceau originel du vin.
Ce qui rend le vin géorgien différent
Qvevri (ქვევრი) : De grandes jarres en argile enterrées dans le sol, où les raisins fermentent et vieillissent. Cette méthode ancestrale, inscrite au patrimoine de l'UNESCO, produit des vins au caractère unique, introuvables ailleurs.
Sapéravi (საფერავი) : Le cépage rouge phare de la Géorgie. Profond, sombre, tannique et corsé. Si vous ne goûtez qu'un seul vin géorgien, que ce soit un Sapéravi de Kakhétie. Il accompagne littéralement tous les plats de cette liste.
Vin ambré : Des raisins blancs fermentés avec leurs peaux et pépins en qvevri, produisant un vin de couleur ambrée/orangée avec une structure tannique proche d'un rouge. La Géorgie a essentiellement inventé le « vin orange » des milliers d'années avant qu'il ne devienne tendance à Brooklyn. Essayez les cépages Rkatsiéli ou Mtsvanée.
Lors d'un supra, le vin se boit pendant les toasts — on ne le sirote pas. Le tamada propose un toast, tout le monde boit. Attendez-vous à ce que votre verre soit constamment rempli. Dosez-vous, ou vous n'arriverez pas jusqu'aux khinkali.
Où boire
- À Tbilissi : Des bars à vin comme Vino Underground et g.Vino dans la vieille ville servent des vins naturels géorgiens au verre
- En Kakhétie : Visitez des domaines familiaux à Sighnaghi ou Télavi pour des dégustations en qvevri directement depuis le sol
- Partout : Même le restaurant le plus modeste proposera un vin de la maison correct, souvent fait maison
Comment naviguer un supra géorgien
Un supra n'est pas un repas — c'est un événement. Voici à quoi vous attendre :
- Les plats arrivent tous en même temps. N'attendez pas les services. Tout atterrit sur la table ensemble — entrées froides, plats chauds, pain, fromage, salades. Picorez.
- Le tamada mène la danse. Suivez ses toasts. Quand il boit, vous buvez.
- Le pain est sacré. Ne le jetez pas et ne le posez pas à l'envers.
- Dites « gaoumardjos » (გაუმარჯოს) — cela signifie « santé » / « à la victoire ». Vous le direz des dizaines de fois.
- Dosez-vous. Un vrai supra dure de 3 à 5 heures. C'est un marathon, pas un sprint.
Goûtez la Géorgie par vous-même
Lire sur la cuisine géorgienne, c'est une chose. S'asseoir à une table en bois dans un vignoble de Kakhétie, déchirer du shotis pouri frais pendant que la grand-mère de quelqu'un sert le tchakapouli depuis un pot en terre — c'est tout autre chose.
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